Lo spritz

Lo Sprizz (o spritz, ma a Brescia lo si chiama “pirlo“) è un aperitivo alcoolico assai radicato in Veneto e più in generale nel Nord-Est d’Italia, il quale, anche a seguito di campagne pubblicitarie mirate, sta trovando buona diffusione a livello nazionale.
Nella sua formula originaria (e più semplice) lo spritz consisteva in vino allungato con acqua, aggiunta con il preciso scopo di diminuirne il grado alcoolico. Pare che tale accorgimento venisse preso dai soldati austro-ungarici (il Lombardo-Veneto era allora alle dipendenze degli Asburgo) i quali non erano abituati alla forte gradazione alcoolica dei nostri vini. Ed in effetti tale teoria sembra essere avvalorata dal listino prezzi di uno dei caffé più antichi di Vienna (il Sacher), nel quale compare per l’appunto il Gespritzer, ovvero vino bianco o rosso con soda.
Con il tempo a questi ingredienti di base se ne sono venuti aggiungendo altri (come l’Aperol od un qualche bitter, soprattutto Campari rosso ma anche Select o Martini bitter) ed hanno fatto pure la loro comparsa alcuni elementi decorativi / di rifinitura (cubetti di ghiaccio; oliva verde; scorza/spicchio di limone o di arancia), i quali hanno contribuito a darne un’immagine più raffinata ed elaborata.
Conseguentemente la formula (da noi definita “classica” o “standard”) che attualmente va per la maggiore è la seguente:

vino bianco + Aperol (o Campari) + acqua (o selz) + 2/3 cubetti di ghiaccio.

Va però subito precisato che questa formula non è universale, anzi essa è suscettibile di sensibili variazioni tanto negli ingredienti (ad es. può venire a mancare l’acqua/il selz mentre al contrario in aggiunta ai precedenti possono fare la loro comparsa altri elementi come il Bianco Sarti, il Cynar e persino il Gin) quanto nelle dosi, le quali anzi sono assai variabili (in definitiva dipende dai gusti; ad es. a noi lo sprizz piace molto “carico” e non troppo dolciastro).
In effetti un aspetto affascinante dello spritz è proprio quello della sua “artigianalità”, con ogni barista che custodisce gelosamente la propria “formula segreta” per quanto riguarda le dosi / proporzioni degli ingredienti oppure ancora circa il tipo di vino adoperato, che può andare dal classico Prosecco ad un bianco fermo tipo Verduzzo o persino Incrocio Manzoni.
Essendo gli altri ingredienti in un certo modo “industriali” è il vino a nostro avviso l’elemento decisivo per una buona riuscita di questo aperitivo.

NOTA 1. Riteniamo che le suddivisioni che molti fanno tra i vari spritz veneziano (leggero, con Aperol o Select e vino bianco tendente al “fermo”), spritz triestino (vino bianco e acqua gasata/seltz), spritz padovano (vino bianco, Aperol, Cynar, etc.) e spritz trevigiano (prosecco e Aperol) siano fuorvianti: non neghiamo che in linea di massima queste distinzioni trovino “sul campo” un loro riscontro concreto, però va anche ribadito quanto detto sopra, ovvero che se da un lato ogni barista 1) ha la sua formula e soprattutto 2) usa gli ingredienti che ha a disposizione, dall’altro c’è una tendenza di fondo ad una omologazione verso quella che abbiamo definito essere “formula classica”. E’ tra questi due poli che, a nostro avviso, oscilla lo spritz. Non riteniamo infine che il cosiddetto spritz blu possa essere ascritto alla grande famiglia degli sprizz, in quanto nulla ha da spartire con essi per gusto e per colorazione (blu per l’appunto e non tendenzialmente rossastra). Del resto nemmeno per esso esiste una formula precisa, essendo l’unico ingrediente immancabile il Curacao blu. Una nostra personale rielaborazione prevede l’uso dei seguenti ingredienti: Bianco Sarti, Gin, Blu Curacao, vino bianco (non necessariamente prosecco), soda.

NOTA 2. Come detto poc’anzi nella preparazione dello spritz si sono venuti aggiungendo una serie di elementi decorativi “accessori”, nel senso che non sono strettamente necessari (in altri termini anche se mancano… lo spritz è sempre spritz!); poiché essi talvolta vengono usati a casaccio, è forse il caso di fare il punto di come la pensiamo noi: 1) arancia VS limone: posto che piuttosto di mettere insipide arance fuori stagione sarebbe meglio non mettere niente, l’arancia va esclusivamente nella versione all’Aperol e possibilmente in fette di dimensioni contenute; nella versione al Campari va rigorosamente il limone (meglio ancora se la sola scorza) 2) oliva: dal momento che non a tutti può piacere a nostro parere andrebbe evitato di metterla; molto meglio predisporre sul bancone una ciotola con olive e stecchini a disposizione in modo che chi vuole può prenderseli a piacimento con l’ulteriore vantaggio che lo stecchino può servire per mescolare lo spritz nel malaugurato caso di deposito (a tal fine qualora non vogliate mettere per nessuna ragione al mondo le olive perché “fanno troppo bar sport” allora mettete
una cannuccia) 3) ghiaccio: specie nelle versioni più strutturate (leggasi spritz padovano) ed in pieno inverno il ghiaccio non serve, anche perché tanto il vino quanto l’acqua / selz dovrebbero essere fresche di loro e sufficienti allo scopo; chiaro poi che d’estate con 40 gradi un minimo di refrigerio ci vuole e quindi benvenuto il ghiaccio, ma mai superare i 2 – 3 cubetti. Visto che siamo in tema un cenno anche alla questione 4) del bicchiere in cui servire lo spritz: a nostro vedere in linea generale la soluzione migliore è il calice, specie quando c’è un vino “importante” che deve respirare (Verduzzo, Incrocio Manzoni, etc.); in caso invece di uno spritz più “tosto” (con Cynar, Bianco Sarti, etc. e per contro poco vino da ossigenare) la soluzione migliore è il classico tumbler (meglio alto che basso).

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